Технологическая инструкция (ТИ) и технические условия (ТУ)
Часто технологическую инструкцию путают с техническими условиями. Попытаемся разобраться в чем разница. Для пива, пивных напитков, сидра и медовухи есть соответствующие ГОСТы, которые определяют все требования к этим напиткам, поэтому данные напитки выпускают по ГОСТ и для их производства разрабатывают технологическую инструкцию, в которой прописывают технический процесс с указанием оборудования и применяемого сырья. Технические условия для пива, пивных напитков, сидра и медовухи не нужны! Технические условия – это требования к продукции, разработанные организацией, если соответствующего ГОСТа на выпуск продукции нет. Например, ГОСТ Р 58010-2017 «Пуаре традиционные. Технические условия» устанавливает требования только для пуаре, произведенного непосредственно из груш. В случае производства пуаре из концентрированного сока груш необходимо разработать ТУ или СТО (стандарт организации).
Технологическая инструкция и рецептура.
Рецептура напитка отражает закладки сырья и нормы его расхода. Рецептура может быть отдельным документом организации, может быть внесена в ТИ. Оба варианта имеют право на существование и определяются удобством для применения в последующей работе.
|
№ |
Сырье |
Ед.изм. |
Расход на 1 дал |
|
1 |
Сухие винные дрожжи |
кг |
0,01 |
|
2 |
Грушевый восстановленный сок |
кг |
10 |
|
3 |
Кислота сорбиновая |
мг |
10 |
На что обратить внимание при разработке ТИ
- Обязательно прописать весь технологический процесс с внесением наименования оборудования как в паспортах. В том числе водоподготовку при ее наличии. НЕ забываем про температурные паузы и временные промежутки.
- В ТИ для пива и пивных напитков должно быть указано: зысыпь солода (зернопродуктов, сахара) на 1 варку, расход солода (зернопродуктов, сахара) на 1 литр (или внести эти данные в рецептуру).
- Указать какая фасовка планируется для напитков и его объем тары
- Срок годности и условия хранения прописываем так, как это будет указано в дальнейшем на этикетке.