НИЧЕГО ЛИШНЕГО - полезный блог о пивоварении

Производство сидра: документы, лицензия, оборудование

2025-07-12 10:02 Все Пивоваренные документы

Введение

В последние годы спрос на сидр в России резко вырос. Так, продажи напитков категории «сидр» за новогодний сезон 2024/2025 увеличились более чем на 370% по сравнению с прошлым годом rbc.ru. При этом производство сидра в июне 2025-го неожиданно упало на 11,6% по сравнению с прошлым годом – до 753,2 тыс. дал kommersant.ru. Эксперты связывают это с проверками регуляторов и приведением рынка в соответствие требованиям ГОСТ. На фоне таких изменений особенно важно тщательно подготовить производство к старту: выбрать тип сидра, оформить все документы по ГОСТ, рассчитать мощность и закупить оборудование. В этой статье мы подробно разберём, какие документы нужны для запуска сидроделия, какую технику и процессы нужно учесть, и на что обратить внимание, чтобы избежать ошибок. Читатель получит конкретные рекомендации по выбору оборудования, разработке технологической инструкции (ТИ), оформлению деклараций, регистрации в ЕГАИС и других важных вопросов.Сидры уверенно занимают свою нишу среди крафтовых алкогольных напитков. Многие производители задумываются о запуске производства сидра, но сталкиваются с вопросами: какие документы нужны, как оформить декларации, по какому ГОСТу производить, какое оборудование потребуется и нужна ли лицензия? Разбираемся в этом материале.

Виды сидров: традиционные и нетрадиционные

Сидры бывают двух типов:
  • Традиционные сидры — производятся из яблок или сока прямого отжима. ГОСТ указывает, что такое сырьё считается натуральным.
  • Нетрадиционные сидры — производятся на основе концентрированных соков, ароматизаторов и добавок. Для них применяются иные нормативные документы.
От выбора типа сидра зависит и оформление документов, и расчёт оборудования.

ГОСТ на сидры и классификация

При оформлении производства указывается, по какому ГОСТ будет производиться сидр. ГОСТ влияет на расчёт мощности оборудования и выбор технологических инструкций:
  • ГОСТ Р 58011-2017 применяется для традиционных сидров, которые изготавливаются исключительно из яблочного сусла без использования концентратов и ароматизаторов. В стандарт входят требования к нефильтрованным, фильтрованным, игристым и газированным видам сидра. Цикл производства длинный — оборачиваемость ЦКТ может составлять до года.
  • ГОСТ 31820-2015 охватывает все виды сидров, включая нетрадиционные, и допускает использование концентратов, добавок, сахара и ароматизаторов. Такой сидр может производиться быстрее — оборачиваемость ёмкостей около 14 дней.

Основные отличия стандартов:
Таким образом, объём производства по тем же ёмкостям в разы выше у нетрадиционных сидров.
Таким образом, объём производства по тем же ёмкостям в разы выше у нетрадиционных сидров.

Оборудование: что нужно для старта

Для регистрации производства сидра не требуется заторное оборудование. Основной набор включает:
  • Пресс/измельчитель. Для традиционного сидра на яблоках нужен дробильный пресс – это первое звено технологической схемы. Пресса бывают гидравлические или винтовые, обеспечивающие качественный отжим сока.
  • ЦКТ – цилиндро-конические танки. Это основное оборудование для брожения и дображивания сидра. В ЦКТ заливают яблочный сок или сусло, туда добавляют дрожжи и контролируют температуру брожения. Обычно берут несколько танков разной вместимости для параллельного брожения;
  • Дображивающие ёмкости;
  • Линия розлива (при необходимости). Включает мойку, разливную машину, наполнители, укупорочные и этикетировочные аппараты. Для розлива сидра потребуется автоматическая линия или полуавтомат — в зависимости от объёмов. Не забудьте систему гигиенической обработки (CIP) для очистки цистерн и трубопроводов.
  • фильтрационное оборудование — если вы выпускаете фильтрованный или осветлённый сидр, нужны фильтра или сепараторы. Для грубого осветления часто используют центрифуги или грубые фильтрационные блоки. Для доводки прозрачности — фильтры тонкой очистки (картриджи, керамика, пресс-фильтры).
  • Дополнительные установки. Система карбонизации (если делаете газированные/игристые сидры), резервуары для хранения СО₂, системы розлива газированной жидкости.
Дополнительно для традиционного сидра согласно ГОСТ Р 58011-2017 потребуется соблюдение строгих условий по микробиологии (подсчёт клеток дрожжей в нефильтрованном сидре) и маркировке («из восстановленного сока» — обязательно указывать).
Для прохождения проверки важно сделать количественный расчет оборудования для производства яблочного сидра в зависимости от выбранного типа напитка. Расчет можно заказать у нас.

Документы для запуска производства сидра

Для официального запуска производства сидра потребуются следующие ключевые документы:
  1. Технологическая инструкция (ТИ) — Описывает всю технологию изготовления сидра: рецептуру, оборудование, режимы ферментации, фильтрации и т.п
  2. Декларация соответствия — На её основе подтверждается соответствие продукции требованиям ГОСТ или технического регламента. Для декларации нужна готовая ТИ и результаты анализов.
  3. Этикетка — должна содержать полную и корректную информацию: тип сидра, уровень сладости, газированность и др.
  4. Регистрация в ЕГАИС, Честный ЗНАК — Как производитель алкоголя вы обязаны зарегистрироваться в системе ЕГАИС (для контроля производства и оборота), а также обеспечить прослеживаемость бутылок через «Честный ЗНАК» (маркировку). Это нужно для легальной розничной реализации сидра.
Помимо основных документов, потребуются и дополнительные: договор аренды или свидетельство о собственности на производственные помещения, сертификаты и декларации соответствия на оборудование. При подаче заявки в реестр важно приложить расчёт производственной мощности оборудования. Все эти данные проходят проверку при включении предприятия в реестр.


📥 Готовые образцы документов, шаблоны расчётов и списки необходимых документов вы найдёте в нашем Telegram-канале: https://t.me/+8mrIdPYHE8JlMDZi — можно через нашего бота https://t.me/PivsnabBot .
ПОЛУЧИТЬ ДОСТУП К ШАБЛОНАМ И ЧЕК-ЛИСТАМ ПО ОТРКЫТИЮ СИДРОДЕЛЬНИ

Лицензия на производство сидра

Если сидр будет содержать более 7% алкоголя, то потребуется лицензия на производство. В остальных случаях можно работать без неё, но необходимо зарегистрироваться в Росалкогольрегулировании.
ОКВЭД для сидра
Для регистрации деятельности используйте:
  • ОКВЭД 11.03 — производство сидров и прочих фруктовых вин.

Можно ли менять тип сидра после запуска?

Да. Если вы начали с традиционного сидра, в дальнейшем можно добавить нетрадиционные и фруктовые сидры. Главное — оформить новые ТИ и декларации.

Схема технологического процесса (схема производства сидра)

Типовая схема производства сидра состоит из нескольких этапов:
  1. Подготовка сырья. Моем и измельчаем яблоки (при традиционном способе). Измельчённую яблочную мезгу прессуют и отделяют яблочный сок (сусло). При нетрадиционном способе сырьём служит восстановленный сок или концентрат: их разводят до нужной плотности и также фильтруют для очистки.
  2. Вторичное сусло и ферментация. Полученный сок заливают в ЦКТ, добавляют дрожжи и витамины. Происходит первичное брожение: сахар превращается в спирт. Контролируется температура (обычно +15…18°С для классики, +20…22°С для быстрых видов). Брожение длится от 1–2 недель (для концентратов) до месяцев (для натуральных сортов).
  3. Дображивание и выдержка. По окончании активного брожения дрожжи оседают, жидкость переливают в чистые ёмкости (дображивающие танки). Здесь сидр может «отдыхать» при низкой температуре (около +4…6°С) от нескольких дней до месяцев. На этом этапе напиток естественно осветляется, стабилизируется по сахару и газу. Должен выполниться конечный профиль – баланс сладости, кислотности и газа.
  4. Фильтрация и карбонизация. После дображивания сидр фильтруют. При выпуске фильтрованного напитка пропускают через тонкие фильтры (картриджные, керамические или пресс-фильтр) для достижения прозрачности. Для игристых/газированных сидров дополнительно проводятся операции охлаждения и донасыщения СО₂ до нужного уровня газации.
  5. Бутилирование. Очищенный сидр разливают по бутылкам или банкам. Укупорка проводится пробкой или крышкой. Наклеивают этикетки согласно требованиям, проверяют герметичность. Готовую продукцию выдерживают на складе при контролируемой температуре не менее нескольких суток.

Покупка готового производства (купить цех или производство сидра)

Если вы хотите сократить сроки запуска и избежать бумажной волокиты, стоит рассмотреть вариант покупки готового производства сидра или цеха "под ключ". На рынке встречаются как компактные ремесленные сидродельни, так и полуиндустриальные линии с оборудованием, лицензиями и персоналом.

Примеры цен:

  • 🧃 Мини-сидродельня на 300–500 л/мес (брожение, фильтрация, розлив в ПЭТ): от 2,5 млн ₽
  • 🏭 Цех на 10 000 л/мес с ЦКТ, линией розлива и охлаждением: от 8 млн ₽
  • 🧪 Полноценное производство на 50 000+ л/мес: от 16 млн ₽

💬 Стоимость зависит от степени готовности документов, состояния оборудования и удалённости региона.

На что обратить внимание при покупке:

  1. ✅ Наличие регистрации в реестре РАТК
  2. ✅ Рабочее состояние техники и коммуникаций. Проверьте ЦКТ, пресс, линию розлива, CIP-систему. Часто визуально "новый" цех оказывается нерабочим.
  3. ✅ Состояние сырья и остатков. Сроки годности яблочного сока, запасов дрожжей, наличие маркировки на бутылках — всё это влияет на цену сделки.
  4. ✅ Персонал и опыт. Есть ли квалифицированный технолог, который уже знает оборудование? Его уход после продажи может замедлить запуск.
  5. ⚠️ Финансовые и юридические риски. Проверьте наличие долгов, чистоту по налогам, лицензиям и трудовым отношениям. Перевод цеха на новое юрлицо (ваше ООО) потребует повторной подачи в реестр и ЕГАИС.

Когда выгоднее построить с нуля

Если найденный объект требует серьёзной модернизации или не подходит по мощности, часто дешевле купить оборудование по частям и собрать собственную сидродельню.

📦 Компания Пивснаб помогает с документами.

Вывод

Для старта производства сидра важно:
  • выбрать тип напитка (традиционный или нет);
  • оформить документацию по ГОСТ;
  • рассчитать оборудование;
  • подать декларации;
  • зарегистрироваться в ЕГАИС и выбрать нужный ОКВЭД.
Чтобы избежать ошибок и сэкономить время, доверьте оформление документов специалистам с опытом.
Компания Пивснаб оформляет документы на производство сидра под ключ: от ТИ до деклараций. С нами — быстро, грамотно и с гарантией.

Больше практических советов и чек-листов для пивоваров в нашем Telegram-канале https://t.me/+8mrIdPYHE8JlMDZi

Скачивайте готовые файлы расчётов в нашем Telegram-канале для действующих пивоваров.

Эксклюзивные материалы для начинающих пивоваров: пошаговые чек-листы и инструкции – в нашем канале!

FAQ – Часто задаваемые вопросы:

Какие документы нужны для запуска производства сидра?

Необходимы расчет мощности, технологическая инструкция, декларация соответствия, корректная этикетка и регистрация в ЕГАИС и «Честный ЗНАК». Эти документы подтверждают, что ваш сидр соответствует ГОСТу и готов к продаже.

Нужна ли лицензия на производство сидра?

Если содержание алкоголя в вашем сидре не превышает 6% (классическое определение), лицензия не нужна. Однако предприятие обязано быть включено в федеральный реестр производителей сидра. Если же вы выйдете за пределы 6–7% спирта, потребуется общая лицензия на алкогольную продукцию.

Какой ОКВЭД указывать для сидра?

При регистрации деятельности используйте код 11.03 – производство сидров и прочих фруктовых вин. Это обязательный код для всех сидроделов и производителей аналогичных напитков.

По каким стандартам нужно производить сидр?

Традиционный сидр следует делать по ГОСТ Р 58011-2017, а все виды нетрадиционного (с концентратами, добавками) – по ГОСТ 31820-2015. Выбор стандарта зависит от рецептуры. С точки зрения закона, наименование продукта обязано точно отражать его содержание (например, «из восстановленного сока»).

Что входит в технологическую инструкцию?

ТИ описывает процесс производства: сырьё, оборудование, технологические режимы (температура, время брожения), фильтрацию, санитарные требования и т.д.. Она необходима для получения декларации и регистрации в системе ЕГАИС.

Можно ли купить уже готовый цех по производству сидра?

Да, на рынке есть готовые предложения «под ключ»: объекты со всеми разрешениями и оборудованием. При покупке нужно тщательно проверить всю документацию и переподать её на нового собственника. Иногда выгоднее купить технику и построить цех самостоятельно.

Какова схема производства сидра?

Процесс начинается с отбора и подготовки сырья (дробление, прессование яблок или разведение концентратов), затем идёт ферментация в ЦКТ, дображивание в осветлителях, фильтрация, карбонизация (при необходимости) и розлив. Этот порядок обеспечивает качество готового напитка.