Введение. Для современных пивоваров фильтрация пива на производстве стала почти обязательным этапом, особенно если речь идет о стабильности и товарном виде продукта. После брожения в пиве остаются дрожжи и мельчайшие взвешенные частицы, которые вызывают помутнение и осадок. По данным отрасли, подавляющее большинство промышленного пива проходит фильтрацию и пастеризацию, тогда как доля «живого» нефильтрованного пива на рынке остаётся всего несколько процентов. Фильтрация позволяет значительно продлить срок хранения напитка и избежать неприятных сюрпризов вроде скисания или появления осадка на дне бутылки. Например, нефильтрованное непастеризованное «живое» пиво хранится порядка одной недели, тогда как фильтрованный продукт сохраняет качество несколько месяцев.
Однако важно достичь прозрачности без потери вкуса и аромата. Малые крафтовые пивоварни нередко спорят, стоит ли фильтровать пиво: с одной стороны, фильтрация пива улучшает внешний вид и стабильность, с другой — есть мнение, что вместе с дрожжами фильтр может убрать часть вкусовых нюансов. В этой статье мы, как опытные пивовары-технологи, подробно разберем, как происходит фильтрация пива после брожения, какие существуют методы (от классического кизельгурового до современной мембранной фильтрации), какое оборудование применяется, и как выбрать оптимальный способ осветления пива под свой стиль и масштаб. Вы получите практические советы по улучшению процесса и узнаете о международном опыте фильтрации. Качественные ингредиенты — основа хорошего пива. Выбирайте проверенных поставщиков. К слову, качество сырья и правильное проведение процессов брожения тоже влияют на эффективность фильтрации – об этом не забудем упомянуть.
Больше практических советов и чек-листов для пивоваров — в нашем закрытом Telegram-канале: https://t.me/+8mrIdPYHE8JlMDZi
Зачем нужна фильтрация пива на производстве?
Фильтрация пива в промышленном пивоварении решает сразу несколько задач: улучшает внешнюю привлекательность напитка, повышает его стабильность при хранении и предотвращает развитие микроорганизмов. После основного брожения и дображивания пиво содержит миллионы клеток дрожжей на миллилитр, а также белково-танинные частицы, оставшиеся от солода и хмеля. Если оставить все как есть, пиво будет мутным, а со временем в таре образуется осадок. Более того, активные дрожжи и бактерии могут продолжить развиваться в разлитом пиве, приводя к скисанию или “взрыву” бутылок. Фильтрация пива на производстве как раз и предназначена для удаления дрожжевых клеток и взвесей перед розливом, чтобы остановить биохимические процессы и обеспечить микробиологическую стабильность продукта.
С точки зрения маркетинга и восприятия потребителя, прозрачность пива часто ассоциируется с качеством и “правильностью” напитка (исключения — специальные стили, которым полагается быть мутными, например, нефильтрованное пшеничное или NEIPA). В массовом сегменте покупатели ожидают идеально прозрачного лагера без единого взвешенного элемента. Как происходит фильтрация пива и влияет ли она на вкус? Профессиональные технологи знают, что правильно проведенная фильтрация не ухудшает вкус: если всё сделать грамотно, пиво сохранит насыщенность, избавившись лишь от грубых дрожжевых тонов и излишней горечи дрожжевого осадка. Наоборот, удаление мертвых дрожжей, белков и танинов помогает раскрыть чистый вкус пива и предотвратить появление посторонних тонов при хранении.
Важно понимать, что фильтрация – не единственный способ осветления. В больших пивоварнях часто применяют сепарацию (центрифугирование) и холодную выдержку, позволяя пиву частично осветлиться естественно перед фильтрацией. Тем не менее процесс фильтрации пива остается ключевым этапом подготовки пива к розливу, и подходить к нему нужно с полной ответственностью. В соответствии с ГОСТ 29018-2021 фильтрованным считается пиво, из которого путем фильтрования через фильтрующие перегородки удалены дрожжевые клетки, взвешенные и коллоидные частицы. То есть цель – максимальная чистота без помутнений. Ниже мы разберем технологии и оборудование, помогающие этого добиться.
Нужна помощь с документами для РАТК/ЕГАИС/Честный знак? Команда Пивснаб поможет.
Фильтрация пивного сусла (заторное фильтрование)
Когда говорят про фильтрацию пива, обычно имеют в виду этап после брожения, однако фильтрация сусла – это первый фильтрационный процесс, с которым сталкивается пивовар. Речь о процеживании затора для отделения нерастворимых зерновых остатков от сладкого сусла. Этот процесс еще называют фильтрование затора, и осуществляется он либо в фильтр-чане (сусловарочном чане с ложным дном), либо с помощью фильтр-пресса. По сути, дробина (отработанный солод) сама служит фильтрующим слоем: твердые частички образуют “зерновую подушку”, через которую процеживается сусло. Важно получить максимально прозрачное сусло без кусочков зерна, поскольку мутное сусло с большим количеством взвесей может привести к помутнениям пива и проблемам в последующей ферментации.
Фильтрация пива сусла – критический шаг, влияющий на выход экстракта и чистоту вкуса будущего пива. Пивовар должен следить за скоростью сливания сусла: слишком быстро – и зерновой фильтр может “прорваться”, допустив мелкие частицы шелухи в сусло; слишком медленно – риск потери времени и выхода экстракта. Опытные технологи применяют рисовую лузгу или оболочки ячменя, чтобы улучшить фильтрацию сусла, особенно если рецептура содержит много несоложеных зерновых (овса, пшеницы), дающих вязкий затор. Существуют и альтернативные системы – например, фильтр-пресс с тканевыми пластинами вместо ложного дна. Они позволяют фильтровать сусло даже из сложнофильтруемых заторов и получать очень чистое сусло за меньшее время. Как итог, правильно отфильтрованное сусло имеет прозрачность, сравнимую с светлым медовым чаем, без видимых суспендированных частиц. Этот этап во многом предопределяет, насколько легко затем пройдет фильтрация пива после брожения – ведь если в ферментацию поступило много лишних взвесей, нагрузка на финальные фильтры возрастет. Таким образом, качественно проведенная фильтрация затора – залог более легкой фильтрации пива на следующих стадиях производства.
Фильтрация пива после брожения: этапы процесса
После брожения и выстойки пиво охлаждают до 0…–1 °C на несколько дней, чтобы дрожжи и белки частично выпали в осадок. Затем пиво снимают с дрожжей (сливом из ЦКТ или переливом), но в нём остаются сотни тысяч клеток/мл и мелкие частицы, поэтому проводят фильтрацию.
Классический процесс включает две стадии: грубую фильтрацию (удаление основной массы дрожжей и взвесей) и тонкую (удаление мелких частиц, при необходимости — стерилизация). На практике часто комбинируют методы: кизельгуровый фильтр + мембранный картридж, либо сепаратор вместо грубой фильтрации и затем фильтр-патрон.
При кизельгуровой фильтрации сначала выполняют “намывку” — создают слой порошка на элементах фильтра, затем подают пиво, дозируя кизельгур для поддержания слоя. Он задерживает частицы, а финишные фильтры (картонные, картриджные) убирают опалесценцию и бактерии.
Скорость и давление нужно контролировать: слишком быстро — риск прорыва слоя, слишком медленно — потеря времени. Давление растёт по мере засорения; при пределе цикл останавливают. Один цикл длится несколько часов и пропускает десятки–сотни гектолитров.
Современные системы герметичны, что защищает от окисления и потери CO₂ (например, закрытые свечные фильтры). После работы проводят CIP-мойку, пиво направляют на карбонизацию (при необходимости) и розлив. При корректной фильтрации напиток остаётся прозрачным весь срок годности и не возобновляет брожение.
Классический процесс включает две стадии: грубую фильтрацию (удаление основной массы дрожжей и взвесей) и тонкую (удаление мелких частиц, при необходимости — стерилизация). На практике часто комбинируют методы: кизельгуровый фильтр + мембранный картридж, либо сепаратор вместо грубой фильтрации и затем фильтр-патрон.
При кизельгуровой фильтрации сначала выполняют “намывку” — создают слой порошка на элементах фильтра, затем подают пиво, дозируя кизельгур для поддержания слоя. Он задерживает частицы, а финишные фильтры (картонные, картриджные) убирают опалесценцию и бактерии.
Скорость и давление нужно контролировать: слишком быстро — риск прорыва слоя, слишком медленно — потеря времени. Давление растёт по мере засорения; при пределе цикл останавливают. Один цикл длится несколько часов и пропускает десятки–сотни гектолитров.
Современные системы герметичны, что защищает от окисления и потери CO₂ (например, закрытые свечные фильтры). После работы проводят CIP-мойку, пиво направляют на карбонизацию (при необходимости) и розлив. При корректной фильтрации напиток остаётся прозрачным весь срок годности и не возобновляет брожение.
Скачивайте готовые файлы расчетов в нашем Telegram-канале для действующих пивоваров! Например, у нас вы найдете таблицы для расчета дозировок фильтрационных порошков и пропускной способности фильтров под разные объёмы варок.
Кизельгуровая фильтрация пива: классический метод
Кизельгуровая фильтрация – исторически самый распространенный способ фильтрации пива на средних и крупных пивоварнях. Кизельгур (диатомитовая земля) – это порошкообразный фильтрующий материал из окаменевших водорослей-диатомей. Он выглядит как бело-серая мука, состоит из мельчайших пористых частиц кремнезема. В пивоварении кизельгур используют как вспомогательное фильтрующее средство: частицы кизельгура образуют пористый слой, задерживающий дрожжи и мути, но пропускающий жидкость.
Процесс кизельгуровой фильтрации пива мы частично описали выше: сначала намывается слой на фильтрующих элементах, затем пиво фильтруется с непрерывной подачей свежего кизельгура в поток. Сами фильтры бывают разного типа. Часто используются вертикальные свечные фильтры: это цилиндрические корпуса, внутри которых множество труб-свечей с мелкими щелевыми прорезями. Кизельгур осаждается на поверхности этих свечей, формируя фильтровальный слой. Другой вариант – рамные фильтры с горизонтальными пластинами-сетками, на которые также намывается порошок. Есть также картонные фильтры, где кизельгур входит в состав фильтрующих картонов – но это скорее тонкая фильтрация, о ней далее.
Преимущества кизельгуровой фильтрации: она эффективно удаляет даже мелкие частицы и может работать с большим объемом пива достаточно быстро. Кизельгур относительно дешев, а оборудование хорошо отработано технологически. Например, мощности таких фильтров на крупных заводах достигают десятков тысяч литров в час. Кизельгур способен задерживать дрожжи, бактериальные клетки и взвеси размером ~3–5 мкм и более, что позволяет получить прозрачное пиво (хотя для полной стерильности может потребоваться еще более тонкая фильтрация). При грамотной настройке и свежем кизельгуре потери пива невелики – основной пивной поток проходит через фильтр, а удерживаются только дрожжи да осадок.
Но есть и недостатки. Во-первых, кизельгур – опасная в обращении пыль. Его частицы содержат кристаллический кремнезем, при вдыхании которого возможны проблемы со здоровьем (профессиональные заболевания легких, силиkoz). Поэтому на производстве обязательно используется вытяжная вентиляция, а персонал надевает респираторы при работе с сухим порошком. Во-вторых, отработанный кизельгур при фильтрации пива образует большой объем отходов. Эта кашеобразная масса из мокрого кизельгура с дрожжами относится к отходам производства (как правило, 4–5 класса опасности, малоопасные) и требует утилизации. Просто вылить его в канализацию нельзя – может забиться система и превышены ПДК по органике. Обычно отработанный кизельгур вывозят на полигоны ТБО или отправляют на переработку. К счастью, существуют варианты повторного использования: кизельгур, отработанный при фильтрации пива, иногда применяют в сельском хозяйстве в качестве компонента удобрений или кормовых добавок. Также высушенный кизельгур может идти как наполнитель в стройматериалы. Но все это дополнительные хлопоты и затраты.
Еще один минус – кизельгуровая фильтрация сложна в автоматизации и требует опытного оператора. Нужно контролировать дозировку порошка, давление, регулярно менять суспензию. Если что-то пойдет не так (например, передозировка или нехватка кизельгура), фильтр может быстро забиться или наоборот пропустить муть. Сам кизельгур не бесконечен: цикл фильтрации ограничен емкостью фильтра по осадку. Когда слой забит, фильтрацию останавливают и удаляют отход, промывают систему.
Пример: Московская пивоваренная компания (Mosbrew) сообщает, что на ее заводе кизельгуровый фильтр (состоящий из 82 тарелок-сеток) способен фильтровать до 50 000 литров пива в час. На каждой тарелке формируется слой порошка, задерживающий дрожжи и взвеси, и пиво выходит кристально чистым. Однако для особенно густых, плотных сортов (темные, нефильтрованные стилевые) даже там предпочитают кизельгуровой метод, так как мембранные модули могут не справиться с высоким содержанием осадка. Об этом далее.
И наконец, влияние на вкус. Считается, что кизельгуровая фильтрация минимально воздействует на вкус пива. Кизельгур химически инертен, он лишь механически отфильтровывает частицы и не вступает в реакцию с компонентами пива. Тем не менее, удаление дрожжей и белково-танинных комплексов может слегка “смягчить” вкус – пиво становится более хрупким, тонким на послевкусие, исчезает дрожжевая терпкость и излишняя мутность во вкусе. Многие пивовары даже считают это улучшением. Главное – не “перефильтровать” пиво, то есть не убирать из него все живое начисто, если этого не требует стиль. Например, нефильтрованное пиво специально делают слегка мутноватым, оставляя часть дрожжей для особого хлебного вкуса.
Мембранная фильтрация пива и “холодная стерилизация”
С развитием технологий пивовары получили альтернативу порошковым фильтрам – мембранные фильтрационные системы. Мембранная фильтрация пива основана на использовании специальных фильтрующих элементов (картриджей, модулей), в которых внутри находятся тончайшие пористые мембраны. Эти мембраны изготавливаются из полимеров (например, полиэфирсульфон, PTFE) или керамики, имеют строго определенный размер пор (от 0,2 до 1,0 мкм и более) и позволяют задерживать частицы по принципу поверхностной фильтрации: все, что крупнее поры, не проходит сквозь мембрану.
Главное преимущество мембранных фильтров – возможность обеспечить тончайшую очистку вплоть до стерилизации пива. Если пора мембраны 0,45 мкм или меньше, то на выходе можно получить практически стерильное пиво, свободное от дрожжей и бактерий. Это называют обеспложивающая фильтрация пива, или “холодная стерилизация”, поскольку достигается эффект пастеризации (уничтожение микрофлоры) без тепловой обработки. Пиво фильтруют холодным, избегая термического воздействия – отсюда и термин “пиво холодной фильтрации”, который любят использовать в рекламе некоторые бренды. Например, Miller Genuine Draft известен как «холодно фильтрованное» пиво вместо пастеризованного. Считается, что это позволяет сохранить свежий вкус, который могла бы слегка изменить пастеризация.
Мембранная фильтрация не требует дозирования порошковых материалов – а значит, избавляет от кизельгуровой пыли и проблемы утилизации. С точки зрения экологии и безопасности труда это большой плюс. Также мембранные фильтры обычно компактнее: нет огромных сосудов, хранилищ порошка, шнеков подачи. Достаточно батареи фильтр-картриджей в нержавеющем корпусе или модульной установки. Современные мембранные модули (например, системы от Pall, Sartorius, Parker и др.) могут фильтровать десятки гектолитров в час, при этом автоматизированы и легко моются.
Но не обошлось без минусов. Мембраны – “тонкая материя”, они чувствительны к загрязнениям. Если пустить на мембранный фильтр мутное пиво с высоким содержанием дрожжей, поры очень быстро забьются (случай так называемого blindage, закупоривания). Мембранные элементы дорогие, их регенерация имеет ресурс, поэтому их стараются беречь. На практике это означает, что зачастую мембранную фильтрацию используют либо после предварительной грубой фильтрации (например, после кизельгура или сепаратора), либо для пива, которое и так относительно чистое. Например, крупная пивоварня может сначала пропустить пиво через кизельгуровый фильтр, а затем через мембранные модули – получив сверхчистое стерильное пиво. Или, как вариант, использовать две ступени мембран: сначала картриджи с порой 1–2 мкм (грубая), потом 0,45 мкм (тонкая стерилизация).
Существуют специальные кросс-флов (cross-flow) мембранные установки, которые работают по принципу тангенциальной фильтрации. В них пиво прокачивается параллельно поверхности мембраны под высоким скоростью, так что осадок не оседает на мембране, а уносится потоком. Осадок концентрируется в одном потоке, а фильтрат (чистое пиво) проходит сквозь мембрану. Такая схема позволяет фильтровать пиво без кизельгура вообще, минимизируя забивку. Кроссфлоу-фильтры часто используют керамические мембраны или трубчатые полимерные, они весьма дорогостоящие, но устраняют потребность в расходниках и заметно сокращают потери пива. Например, по данным производителей, переход на мембранную кросс-фильтрацию снижает потери напитка и затраты на утилизацию, а качество пива при этом не уступает традиционному. Многие европейские пивоварни внедряют такие системы ради улучшения условий труда и экологии.
Практический пример: в уже упомянутой Московской пивоваренной компании установлены две линии мембранной фильтрации по 90 модулей каждая, с общей производительностью ~100 000 л/час. В каждом модуле тысячи тонких трубочек-мембран, через стенки которых проходит пиво, отделяясь от мельчайшего осадка. Мембранная технология у них используется преимущественно для светлых сортов; при этом отмечено, что для очень плотных и темных сортов мембраны не подходят, так как большой объем дрожжей и частиц может вывести из строя оборудование. То есть, на практике пивзавод комбинирует методы: для одних сортов – мембраны, для других – кизельгур.
Отсюда вывод: выбор метода фильтрации зависит от характеристик конкретного пива. Мембранная фильтрация пива отлично обеспечивает микробиологическую стабильность и подходит, если нужно избежать пастеризации. Многие крафтовые пивовары, не имея пастеризатора, используют мембранные картриджи 0,45 мкм при розливе бутылочного или баночного пива, чтобы убить двух зайцев: и осветлить пиво, и убрать бактерии, продлив жизнь продукту. Такой подход иногда называют холодная стерилизация пива – когда вместо пастеризации (горячей) применяется холодное фильтрование через стерилизующий фильтр. Например, пиво холодной фильтрации может храниться 3–6 месяцев без заметных изменений, в зависимости от чистоты процесса розлива и качества мембран.
Что по вкусу? Большинство пивоваров сходятся на мнении, что мембранная фильтрация даже более щадящая к вкусоаромату, чем кизельгуровая. Нет посторонних веществ, которые могли бы влиять на химический состав пива. Если мембрана новая и чистая, она убирает только механические примеси. Важное условие – качественный ополаскиватель и стерилизация мембран перед использованием, чтобы не осталось привкуса от хранения (новые картриджи могут иметь запах полимера, его нужно вымыть). При соблюдении технологии дегустатор не отличит пастеризованное пиво от фильтрованного через 0,2 мкм мембрану. Зато отсутствие теплового воздействия позволяет сохранить летучие ароматические соединения, которые частично теряются при пастеризации. Именно поэтому некоторые премиальные лагеры хвастают надписью “cold filtered” – намекая, что они не подвергались тепловому стрессу.
Недостатки мембранной технологии – высокая стоимость (сами фильтры и необходимость предварительного осветления), необходимость абсолютно стерильных условий при розливе (раз мы не пастеризуем, тара и линии должны быть идеально чистыми, иначе микроорганизмы могут попасть в уже отфильтрованное пиво). Мембранные картриджи приходится регулярно менять, а это ощутимые расходы. Тем не менее, для крафтовых и мини-пивоварен мембранная фильтрация зачастую более доступна, чем установка крупного кизельгурового фильтра. Маленькие пивоварни (до 1000-2000 литров в варке) могут обходиться фильтрационными установками на основе сменных картриджей и/или фильтрационных пластин – без использования диатомовой земли. Это упрощает эксплуатацию и требует меньше места.
Стоит упомянуть еще одну альтернативу: это фильтрация через фильтрационные пластины (из прессованного целлюлозного картона с добавками). Такой пластинчатый фильтр не использует кизельгур, а полагается на пористость картонных пластин. Пластины бывают разной степени фильтрации (грубой, тонкой, стерилизующей). Их часто используют на мини-пивоварнях. По сути, пластинчатая фильтрация – тоже мембранная по принципу (поверхностное задержание частиц в порах картона). Она требует, чтобы пиво было предварительно достаточно осветлено, иначе пластины быстро забьются. Зато установка недорогая и простая. Многие крафтовики фильтруют пиво именно через пластины: например, сначала пластина грубая (до 1 мкм), потом пластина тонкая (0,5 мкм). Этого хватает, чтобы пиво выглядело прозрачно и было относительно стабильным.
Итог: мембранная фильтрация – современное решение для получения чистого и стабильного пива без использования порошковых материалов. Она особенно актуальна, если при производстве делается упор на безопасность и экологичность, либо если нужен максимум срока хранения без вкусовых компромиссов. В Европе набирает тренд отказа от кизельгура из-за отходов: пивовары внедряют керамические кросс-фильтры и дрожжевые центрифуги, уменьшающие количество фильтрующего порошка до минимума. В России большие заводы пока часто комбинируют оба подхода, получая лучшее от каждого.
Оборудование и фильтры для фильтрации пива
На рынке представлено разнообразное оборудование для фильтрации пива, от компактных до промышленных решений. Выбор фильтров зависит от масштаба производства, видов пива и бюджета. Рассмотрим основные виды фильтров, используемых пивоварами:
Кизельгуровые намывные фильтры. Включают свечные (вертикальные цилиндры с трубами-свечами), рамные (листовые) и реже — вакуумные роторные. Работают с кизельгуром или перлитом как фильтрующей насыпью. Производительность — от 10–20 гл/ч у мини-пивоварен до 500 гл/ч на заводах. При выборе важны автоматизация подачи, защита от прорыва слоя и удобство CIP-мойки. Есть и отечественные модели (ГEA, «Обнинские фильтры», аналоги Pall), что удешевляет закупку. Минусы — громоздкость и необходимость места для расходников и отходов.
Пластинчатые (карточные) фильтры. Рама с фильтр-картами из специального картона. Кол-во пластин и пористость определяют производительность (например, 40×40 см, 40 пластин — 5–10 гл/ч). Не требуют кизельгура, но картон — расходник, меняется после цикла. Подходят для грубой и тонкой фильтрации (до 0,3 мкм у спецкартонов). Перед работой пиво лучше осветлить в сепараторе или отстойнике, иначе дрожжи быстро забьют пластины. Экономичны, но при росте объёмов — неудобны из-за частой замены и невысокой скорости.
Картриджные фильтры. Цилиндрические корпуса с фильтроэлементами (полипропилен или мембраны). Глубинные картриджи используют для грубой очистки, мембранные — для тонкой. Корпус на 3–5 картриджей длиной 20–30″. Картриджи 1 мкм — как предфильтры, 0,45 мкм — для стерилизации. Плюсы — простота и гибкость, минусы — высокая стоимость расходников и частая замена при больших потоках. Подходят для небольших/средних пивоварен и как trap-фильтр после кизельгура.
Центрифуги (сепараторы). Быстро отделяют до 90% дрожжей центробежной силой, разгружая фильтры. Иногда после сепарации используют только картриджный полироль и розлив. Плюсы — отсутствие отходов фильтрующего материала, дрожжи можно переработать. Минус — высокая цена и сложная настройка, окупаемость мала на небольших объёмах.
Кроссфлоу-мембранные установки. Совмещают функции фильтра и сепаратора. Плюсы — долговечные мембраны без расходников, минимальное окисление, стабильная работа. Минусы — высокая стоимость, энергозатраты и сложность. Оптимальны для крупных производств или при акценте на экологию. В Европе встречается кооперация крафтовиков для совместного использования, в России — редкость.
Пластинчатые (карточные) фильтры. Рама с фильтр-картами из специального картона. Кол-во пластин и пористость определяют производительность (например, 40×40 см, 40 пластин — 5–10 гл/ч). Не требуют кизельгура, но картон — расходник, меняется после цикла. Подходят для грубой и тонкой фильтрации (до 0,3 мкм у спецкартонов). Перед работой пиво лучше осветлить в сепараторе или отстойнике, иначе дрожжи быстро забьют пластины. Экономичны, но при росте объёмов — неудобны из-за частой замены и невысокой скорости.
Картриджные фильтры. Цилиндрические корпуса с фильтроэлементами (полипропилен или мембраны). Глубинные картриджи используют для грубой очистки, мембранные — для тонкой. Корпус на 3–5 картриджей длиной 20–30″. Картриджи 1 мкм — как предфильтры, 0,45 мкм — для стерилизации. Плюсы — простота и гибкость, минусы — высокая стоимость расходников и частая замена при больших потоках. Подходят для небольших/средних пивоварен и как trap-фильтр после кизельгура.
Центрифуги (сепараторы). Быстро отделяют до 90% дрожжей центробежной силой, разгружая фильтры. Иногда после сепарации используют только картриджный полироль и розлив. Плюсы — отсутствие отходов фильтрующего материала, дрожжи можно переработать. Минус — высокая цена и сложная настройка, окупаемость мала на небольших объёмах.
Кроссфлоу-мембранные установки. Совмещают функции фильтра и сепаратора. Плюсы — долговечные мембраны без расходников, минимальное окисление, стабильная работа. Минусы — высокая стоимость, энергозатраты и сложность. Оптимальны для крупных производств или при акценте на экологию. В Европе встречается кооперация крафтовиков для совместного использования, в России — редкость.
Выбор оборудования для фильтрации пива должен учитывать ваши потребности: объем варки, частоту фильтраций, ассортимент. Если вы планируете фильтровать лишь изредка отдельные сорта – возможно, хватит простого картонного фильтра. Если объемы большие и регулярные – кизельгуровый или мембранный модуль. Также стоит помнить о совместимости с сортами: густые эли с высокой остаточной мутностью лучше сначала осветлить (холодом, сепарацией), прежде чем гнать через тонкие фильтры. Иначе они забьют любую мембрану.
Отдельно подумайте о соблюдении стерильности после фильтрации. Любой фильтр – не панацея, если далее по линии пиво заразится микробами. Поэтому после фильтра обычно стоят стерильные воздухо- и газовые фильтры на форфасах, стерильные спринклеры на бутылочных моечных машинах и т.д. Весь тракт до бутылки должен поддерживать чистоту, иначе усилия по фильтрации могут пойти насмарку.
Компания «Пивснаб» оказывает техническое сопровождение пивоварен, включая подбор оборудования под задачи клиента. Присоединяйтесь к сообществу профессиональных пивоваров в Telegram — делимся опытом и решаем сложные задачи вместе! Наш закрытый канал – площадка, где обсуждаем реальные кейсы фильтрации, обмен опытом между пивоварами разных масштабов.
Альтернативы фильтрации и практические советы
Не всегда фильтрация – единственный путь. В арсенале пивовара есть методы осветления и стабилизации, которые можно применять вместо или вместе с фильтрацией:
- Холодное созревание и выдержка. Чем дольше пиво выдерживается при низкой температуре, тем больше частиц сами выпадут в осадок. Классический лагер зачастую осветляется “самотеком” в лагерных танках в течение 1-2 месяцев. В условиях крафтовой пивоварни время – роскошь, но даже дополнительные 5-7 дней холодной выдержки существенно улучшат прозрачность без фильтра. Осадок потом нужно аккуратно слить.
- Фининг (осветляющие добавки). В пиво можно вносить специальные осветляющие вещества: например, ирландский мох (карагенан) в горячее сусло осаждает белки, желатин или рыбий клей (коллаген) в бродящее пиво собирает дрожжи, бентонит адсорбирует белки, полиферат (ПВПП) – удаляет полифенолы. Силикагель (кремнезем) связывает белки, предотвращая помутнение. Эти методы позволяют частично очистить пиво без фильтра, хотя потом все равно нужно удалить образовавшиеся хлопья (отстояв или прокрутив через сепаратор). Комбинация легкого файнинга и легкой фильтрации часто дает лучший результат, чем одна жесткая фильтрация.
- В качестве дополнительного инструмента осветления всё чаще применяют Каррабрайт — современную форму карагенана. Он вносится в горячее сусло, связывает белки и ускоряет их выпадение в осадок. Это снижает мутность, облегчает работу фильтров и помогает достичь яркой прозрачности без потерь во вкусе
- Пастеризация. Тепловая обработка (пастеризация) не осветляет пиво, но убивает дрожжи и бактерии. Некоторые производители предпочитают не фильтровать “в ноль”, оставляя немного дрожжей для вкуса, но затем пастеризуют продукт, чтобы обезопасить от взрыва бутылок. Получается слегка мутноватое, но стабильное пиво. Однако учтите: если в пиве много дрожжей, при пастеризации они все равно осядут некрасивым плотным осадком. Так что без фильтрации качественно упаковать пиво надолго сложно – либо оно должно оставаться живым и быстро выпито, либо хотя бы частично очищено.
- Оставить пиво нефильтрованным как фишку. Если стиль и рынок позволяют, можно позиционировать пиво как нефильтрованное крафтовое с осадком. Многие хмелевые IPA, пшеничные вайсбиеры и farmhouse-эли специально разливаются сырыми. В этом случае следует предупредить потребителя («осадок на дне – норма») и уделить особое внимание санитарии: даже мутное пиво нужно защищать от инфекций. Здесь на помощь придут хорошие дрожжи (которые сами подавляют чужую микрофлору) и грамотная мойка оборудования.
Практические советы пивоварам относительно фильтрации:
- Начинайте с чистоты процесса еще до фильтрации. Максимально отбродите пиво, дайте дрожжам осесть. Проверьте pH и остаточное экстрактивность: полностью выбродившее пиво легче фильтровать, дрожжи “уснули” и выпали.
- Охлаждайте пиво перед фильтрацией до -1 – 0 °C, так вы уберете часть холодного помутнения заранее. Но не переохладите до замерзания! Также убедитесь, что пиво насыщено CO₂ оптимально (избыточный газ может влиять на давление в фильтре).
- Если используете кизельгур – тщательно отрегулируйте дозатор. Типичная дозировка: 100-300 г кизельгура на 1 гектолитр пива (зависит от мутности и желаемой степени очистки). Используйте смеси разных фракций: крупная фракция для пропускной способности, мелкая – для тонкости фильтрации. И не забудьте стабилизатор (например, клетчатку) при намывке, чтобы слой был прочнее.
- Обязательно имейте trap-фильтр (улавливающий) после кизельгурового. Это может быть картридж 1 мкм или дополнительная фильтрационная пластина. Он спасет от ситуации, когда частицы кизельгура прорвутся и помутнят уже казалось бы отфильтрованное пиво.
- Следите за давлением на входе и выходе фильтра. Разница давлений (дельта P) – главный индикатор забивки. Обычно начинают с ΔP около 0,5 бар, заканчивают на 1,5 бар (в разных системах по-разному). Рост ΔP сигнализирует, что фильтр пора менять/регенерировать.
- Качественные ингредиенты – основа хорошего пива. Выбирайте проверенных поставщиков. Мутность часто связана с сырьем: зерно с высоким содержанием белка даст больше помутнений, старый окисленный хмель – тоже. Использование качественного солода и хмеля, правильная варка с хорошим осадком в котле (отделение горячего и холодного осадка) – всё это снижает нагрузку на фильтры.
- Рассмотрите услуги экспертов и обмен опытом. Многие вещи, как оптимизировать фильтрацию, лучше один раз подсмотреть на практике. Например, в нашем Telegram-канале для пивоваров мы делимся чек-листами, как подготовить фильтр к работе, как рассчитать показатели фильтрации, как безопасно утилизировать отходы и т.д. Учитесь на чужих ошибках, это дешевле, чем на своих.
Заключение. Фильтрация пива – не просто прихоть ради красивого вида, а важный технологический прием, обеспечивающий стабильность и качество продукта. Правильно отфильтрованное пиво дольше хранится, радует глаз прозрачным блеском и предсказуемо ведет себя на полке. Мы рассмотрели, как происходит фильтрация пива на разных стадиях, сравнили ключевые методы – кизельгуровую и мембранную фильтрацию, а также их сочетания. Каждая технология имеет свои плюсы: традиционный кизельгур обеспечивает проверенный результат при больших объемах, мембраны дают стерильность и экологичность. Выбор зависит от размеров вашей пивоварни, типов выпускаемого пива и даже философии производства.
Экспертный подход к фильтрации позволяет добиться прозрачности без потерь во вкусе, сохраняя авторский почерк вашего напитка. Главное – помнить, что фильтрация пива должна быть бережной: мы фильтруем пиво, а не “душу” пива. Грамотная настройка оборудования, качественные расходные материалы и соблюдение санитарных норм – вот три кита успешной фильтрации.
Если у вас остались вопросы или нужна помощь с подбором оборудования и технологий фильтрации, обращайтесь в Пивснаб. Наша команда имеет опыт решения задач пивоваров по всей России – от мини-пивоварен до крупных заводов. Эксклюзивные материалы для начинающих пивоваров: пошаговые чек-листы и инструкции вы найдете в нашем закрытом Telegram-канале. Пусть ваше пиво всегда будет ярким, стабильным и вкусным! Ни хвоста, ни осадка – и до встречи в новых выпусках.
FAQ (Часто задаваемые вопросы):
Q1: Обязательно ли фильтровать пиво после брожения?
A1: Нет, не обязательно – все зависит от стиля и желаемого результата. Если вы варите пиво, которое планируется быстро выпить на месте (например, в пивном баре при пивоварне) и стиль допускает мутность, можно обойтись без фильтрации. Но для большинства коммерческих сортов, особенно светлых лагеров, фильтрация рекомендуется: она продлевает срок годности и улучшает внешний вид. Без фильтрации нефильтрованное пиво («живое») хранится очень недолго (5–7 дней) и требует идеальной санитарии при розливе.
Q2: Влияет ли фильтрация на вкус пива?
A2: Правильно проведенная фильтрация практически не влияет на вкус. Она удаляет дрожжевой осадок, который сам по себе может давать дрожжевой привкус или излишнюю горечь, так что вкус даже улучшается – становится чище, мягче. Главное – не “перефильтровать” пиво через слишком мелкие фильтры, если стиль этого не требует. Например, фильтровать пшеничное нефильтрованное пиво в блеск не стоит, иначе потеряется его характер. В целом же технология фильтрации направлена на то, чтобы сохранить вкус, убрав только помутнения.
Q3: Чем отличается мембранная фильтрация от кизельгуровой?
A3: Кизельгуровая фильтрация использует диатомовую землю (кизельгур) в качестве фильтрующего слоя – пиво проходит через слой порошка, осаживая частицы. Мембранная фильтрация проходит через специальные картриджи или модули с очень тонкими порами, без использования порошковых добавок. Кизельгуровая хороша для больших объемов и “толстых” суспензий, но требует расходника и дает отходы. Мембранная позволяет фильтровать тоньше (до стерильности) и без кизельгура, но чувствительна к помутнениям – часто ее применяют после кизельгура или сепаратора. Также мембранные системы дороже в закупке, но проще в обслуживании (меньше грязной работы).
Q4: Что такое “холодная фильтрация” пива?
A4: Под “холодной фильтрацией” обычно понимают фильтрацию, которая заменяет пастеризацию для стабилизации пива. То есть это фильтрация при низкой температуре через настолько тонкие фильтры (например, мембрану 0,2–0,45 мкм), что из пива удаляются все дрожжи и большинство бактерий. Таким образом, пиво становится биологически стабильным без нагревания. Термин больше маркетинговый – подчеркивает, что пиво не подвергалось нагреву. В технологических стандартах используется понятие “обеспложивающая фильтрация” или “холодная стерилизация”, что по сути и есть холодная фильтрация.